চট্টগ্রাম অঞ্চলের রান্না

দইজ্জার (দরিয়ার) কুলে বসত গড়া চট্টগ্রামের মানুষগুলোর হৃদয় ও সমুদ্রের মতোই বিশাল। অতিথির আগমনে রসুই ঘরে সাজ সাজ রব পড়ে যায়, ‘এই রাঁধো রে, এই বাড়ো রে’ সবাই ব্যতিব্যস্ত হয়ে পড়ে। অতিথির পাতে চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী রান্না তুলে দেওয়া চাই–ই। আজ চট্টগ্রামের সেই ঐতিহ্যবাহী রান্নার কয়েকটি মুখরোচক পদের রেসিপি পাঠকদের জন্য তুলে ধরেছেন সাবিনা নিরু

বিজ্ঞাপন

কালা ভুনা

default-image

উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া-১ টেবিল চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, এলাচ ৪টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি গুঁড়া কোয়ার্টার চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, মরিচ গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ মতো, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, কালা ভুনার বিশেষ মসলা তৈরির উপকরণ, লবঙ্গ ৭-৮টি, গোলমরিচ ১০-১২টি, জয়ত্রী অর্ধেক, কালোজিরা ২ চা চামচ।

অন্যান্য উপকরণের মধ্যে রয়েছে সয়াবিন বা সরিষার তেল ১ কাপ, শুকনা মরিচ ৫টি, মিহি পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ।

প্রণালি: মাংসের মসলা তৈরির সব উপকরণ একসঙ্গে গুঁড়া করে নিন। মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে হাঁড়িতে নিন। মাংস মাখার সব উপকরণ ও কালা ভুনার মসলা দিয়ে মাংস মেখে আধা কাপ পানি যোগ করুন। হাঁড়ি ঢেকে চুলায় দিয়ে দিন। ৪৫ মিনিটের মতো মিডিয়াম থেকে সামান্য বেশি আঁচে রান্না করুন মাংস। মাঝে মাঝে নেড়ে দেবেন। ৪৫ মিনিট পর চুলার আঁচ কমিয়ে দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। চুলায় প্যান চাপিয়ে তেল দিন, শুকনা মরিচ ও পেঁয়াজ কুচি ভাজুন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে গেলে রান্না করে রাখা মাংস দিয়ে দিন। চুলার আঁচ কমিয়ে দেবেন। ৫ মিনিট কষিয়ে নিন মাংস। আধা কাপ পানি দিন। চুলার আঁচ সামান্য বাড়িয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন। পানি শুকিয়ে তেল ভেসে উঠলে চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশন করুন গরম-গরম।

বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন

মধু ভাত

default-image

চট্টগ্রামের মধু ভাত মধুর মতোই মুখে লেগে থাকে। বীজ ধানের চাল (জালা চাল হিসেবে খ্যাত) না দিলে মধুভাত হয় না। কী সহজেই দেখুন এই সুস্বাদু মধুভাত তৈরি করা যায়।

উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, জালা চালের গুঁড়া ২৫০ গ্রাম, চিনি ১ কাপ অথবা পরিমাণ মতো, লবণ আধা চা চামচ, নারকেল কোরা (পরিবেশনের জন্য)।

প্রণালি: পোলাওয়ের চাল ধুয়ে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। চুলায় পরিমাণমতো পানি দিয়ে একেবারে নরম করে ভাত রান্না করতে হবে। পানি পরিমাণে বেশি দিতে হবে, যাতে ভাত নরম হয়। নরম হয়ে যাওয়ার পর ভাত চুলা থেকে নামিয়ে ১০ মিনিট জোরে নাড়াতে হবে। ভাত ক্ষীরের মতো মিহি হয়ে গেলে জালা চালের গুঁড়া দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়িয়ে ভালোভাবে মেশাতে হবে। এবার চিনি ও লবণ দিয়ে নাড়িয়ে মেশাতে হবে। এবার মধু ভাত ঢেকে ভালোভাবে মুখ বন্ধ করে এক রাত রেখে দিতে হবে। পরের দিন নারকেল দিয়ে পরিবেশন করতে হবে মধু ভাত।

বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন

দোমাছা

default-image

দারুণ মজাদার এই রান্না। চট্টগ্রামের মজাদার শুঁটকি ও মাছের এই পদের নাম দোমাছা। শীতকালে দুপুরে ধোঁয়া ওঠা গরম-গরম ভাতের সঙ্গে এই দোমাছা খেতে কিন্তু দারুণ মজা। তাহলে দেখে নিন, চট্টগ্রামের মজাদার দোমাছা তৈরির পুরো প্রণালি।

উপকরণ: শিং/মাগুর ১/২ কেজি, রুপচাঁদা/ছুরি শুঁটকি মাছ ৩০০ গ্রাম, আলু গোল করে কাটা ২০০ গ্রাম, সিমের বিচি ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি-১/২ কাপ, রসুন কুচি ৩ কোয়া, মরিচ গুঁড়া ৩ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১/২ চা চামচ, টমেটো ফালি ৪টি, ধনেপাতা কুচি ১/৪ কাপ, লবণ ২ চা চামচ, পানি ২ কাপ।

প্রণালি: শুঁটকি ধুয়ে পরিষ্কার করে পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। পাতিলে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি দিয়ে নরম হলে মরিচ গুঁড়া, হলুদ ও ধনে গুঁড়া দিয়ে কষাতে হবে। কষানো হলে আলু, লবণ ও মাছ দিয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পরে শুঁটকি, সিমের বিচি ও টমেটো দিয়ে পানি দিতে হবে। মাছ ও শুঁটকি হয়ে আসলে ধনেপাতা ছিটিয়ে নামিয়ে নিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন

মেজবানির মাংস

default-image

উপকরণ: গরুর মাংস (হাড়, কলিজা ও চর্বিসহ) দেড় কেজি, হলুদ গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, লবণ সামান্য, কাঁচামরিচ কয়েকটি, মেজবানি মসলা তৈরি উপকরণ, আস্ত ধনে ১ টেবিল চামচ, জিরা ১ টেবিল চামচ, মেথি দেড় চা চামচ, রাঁধুনি ১ টেবিল চামচ, সাদা সরিষা দেড় চা চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৫/৬টি, সাদা এলাচ ৬/৭টি, কালো এলাচ ২টি, দারুচিনি বড় ২ টুকরা, লবঙ্গ ৬/৭টি, জয়ত্রী ১টি (ছোট), জয়ফল অর্ধেকটা, তেজপাতা ২টি (বড়)।

মাংস মাখানোর উপকরণ: টমেটো ১টি (ছোট করে কুচি), পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ১টি, কালো এলাচ ১টি, লবণ স্বাদ মতো, নারকেল বাটা ১ টেবিল চামচ, চিনা বাদাম বাটা দেড় টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: মেজবানি মসলা তৈরির উপকরণ থেকে একটি তেজপাতা ও একটি কালো এলাচ সরিয়ে রেখে বাকি সব টেলে গ্রিন্ডারে গুঁড়া করে নিন। চাইলে বেটেও নিতে পারেন। মাংস মাখানোর উপকরণ দিয়ে ভালো করে মেখে নিন মাংস।

চুলায় প্যান বসিয়ে গরম করে তেল দিয়ে দিন। তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। পেঁয়াজ সোনালি হলে হলুদ আর মরিচের গুঁড়া দিয়ে দিন। সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার মেখে রাখা মাংস দিয়ে দিন প্যানে। সামান্য লবণ দিন। মেজবানি মাংসের মসলা অর্ধেক পরিমাণ দিন। ভালো করে নেড়ে সব উপকরণ মিশিয়ে নিন। প্যান ঢেকে দিন। আঁচ কমিয়ে ১০ মিনিট অপেক্ষা করুন। তেল উঠে গেলে ১ কাপ পানি দিয়ে নেড়ে নিন। চুলার আঁচ সামান্য বাড়িয়ে প্যান ঢেকে নিন। এভাবে চুলায় রাখুন ৪০ মিনিট। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে। ৪০ মিনিট পর বাকি মেজবানি মসলা দিয়ে নেড়ে আবারও ঢেকে দিন। আরও ২০ মিনিট রাখুন চুলায়। আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন সুস্বাদু মেজবানি মাংস। পরিবেশন করুন গরম-গরম।

বিজ্ঞাপন
মন্তব্য পড়ুন 0
বিজ্ঞাপন